酒店餐饮业核算公式大全

酒店与餐饮各种核算公式
产品价格：
价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用
生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：
价格＝成本＋毛利
生料单位成本：
生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量
半成品单位成本：
半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量
净料率：
净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪
净料数量：
净料数量＝毛料数量×净料率
毛料数量：
毛料数量＝净料数量÷净料率
单位产品成本;
单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量
菜品成本：
菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
综合毛利率核算：
综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100﹪
分类毛利率核算：
分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪
销售价格核算：
销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】
成本毛利率核算法：
销售价格＝原材料陈本×【1＋成本毛利率】
销售毛利换算为成本毛利：
成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100﹪
成本毛利率换算为销售毛利率：
销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪
新调价格成本比例法:
新调价格根据新增成本和毛利率来调整：
新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】
新调价格综合比例法：
新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比
1. 饭店经营利润计划
(1) 直接计算法。其计算公式为：
饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）
　(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：
　　第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：
　　基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润
　　第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：
　　接待量变化增减经营利润＝∑［（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］
　　价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）］
　　第三步：
　　成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率）
　　税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］
　　计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额
　2. 饭店信用期限
　　增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）
　　＝（新增收入×边际利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）
　　产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金
　　＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率）

3. 饭店营业成本
　　饭店营业成本＝餐饮部成本 ＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本 ＋洗涤部成本＋其他成本
　　商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费
　　4. 饭店营业收入
　　饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入
　　＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入
　　5. 计划期客房总接待能力
　　计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数
　　6.年度客房营业收入
　　年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价
　　7. 计划期餐厅总接待能力
　　餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数
　　8. 收入费用率
　　收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％
　　9. 餐厅实际接待量
　　餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％
　　10. 餐厅收入
　　餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额
　　人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次
　　11. 餐饮经营利润
　　餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加
　　餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用
　　＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业费用
　　12. 客房用品储备额
　　额房用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）
　　一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量
　　多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数］］
　　储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数
　　某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量
　　13. 客房出租率
　　客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量×计算期天数）×100％
　　14. 客房每天平均成本
　　客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）
　　15. 客房出租价格
　　客房出租价格＝客房成本 ／（1－毛利率）
16. 客房周转率
　　客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数×计算期天数）×100％